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            蓮藕拉絲是怎么回事

            發布日期:2022-08-17 作者: 點擊:

            “藕斷絲連”,蓮藕中的絲是一種天然的植物纖維。經研究表明,藕絲主要由多糖類物質、木質素、脂肪和蛋白質等成分組成。湖北休閑食品哪家好小編接著為大家詳細介紹:

            蓮藕的絲是從導管(即運輸水和養料的組織)中抽出來的,在植物的導管內壁會增厚形成各種紋理,有環狀、梯形狀、網狀、孔狀,而藕的導管內壁增厚形成螺旋狀。蓮藕折斷后,導管內壁增厚的螺旋狀部分會像彈簧一樣被拉長成直徑為3-5微米的細絲,一般可拉至10厘米左右,再長就會斷絲。用顯微鏡觀察藕絲,會發現絲呈扁平帶狀,由4-8條更細的絲排列而成,它們像彈簧一樣彎曲又有彈性,而且每隔十幾微米處會有一個突起的節點,并呈粘狀。

            除蓮藕地下莖能拉絲外,葉柄、花柄、花瓣等均可拉出藕絲來,而且葉柄、花柄拉出的藕絲比藕中的還要多。


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            菜市場中能見到的鮮藕,和超市中用于沖食的藕粉,來自不同的藕蓮品種。制作藕粉的品種淀粉含量較高,而用于采摘鮮藕的品種水分含量高。雖然如此,也只有7月下旬就開始收取的鮮藕(嫩藕)才是比較脆嫩的——雖然藕全年都可以采收,但那些老藕的口感就有些面了。

            在運輸途中,藕的外皮可能會變黑,這是因為其中的多酚類物質氧化成為了醌類物質。煮湯加熱時間較長時,湯會染成紅色,則是藕中的原花青素類物質受熱氧化所致。

            糖藕片做法:

            選用肉質白、根頭粗狀、橫徑8厘米以上的鮮藕按節切斷,去掉藕蒂,削凈外皮,隨即放入清水中清洗干凈。將藕節用不銹鋼刀縱切成約二厘米厚的薄片。

            取明礬200克溶于清水中,將藕片淹沒在水中,以防氧化變褐。將藕片撈出(65公斤),放入沸水中燙煮。在燙煮過程中,先加入明礬300克,碳酸鈉100克,并經常攪拌,待煮熟后撈出倒入清水中浸泡12小時后,再撈出瀝干。

            先將砂糖20公斤配清水加熱,溶解成40%的糖液,倒入已瀝干的藕片,浸漬12~20小時,一起倒入鋁鍋煮40分鐘,另加砂糖20公斤,繼續煮20分鐘左右。隨后全部倒入缸內,糖漬8天左右,濾去原糖液,另用砂糖25公斤加開水5公斤,與藕片一起入鍋煮沸約30分鐘,并不斷攪拌,使糖均勻地滲入藕片。當溫度達到112℃時,起出藕片。在藕片冷卻過程中,將砂糖5公斤配水0.5公斤,加熱溶解,趁熱澆在藕片上,邊澆邊拌,冷卻后即為成品。


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